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Eisbecher mit gegrillter Ananas

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Roasted pineapple sundae

Intermediate

16 Portionen

Zutaten

Für das Apfel-Karamell

  • 500 g weißer Zucker
    125 g ungesalzene Butter, in Würfel geschnitten
    225 g Apfelsaft
    5 g Salz

Für die kristallisierten Nüsse

  • 200 g Pistazien
    200 g weißer Zucker

Für die Karamellsoße

  • 140 g brauner Zucker
    115 g Zuckerrohrsirup
    115 g Doppelrahm
    30 g ungesalzene Butter
    ¼ TL Salz

Rezept

Apfel-Karamell

Eine Pfanne mittlerer Größe auf hohe Temperatur erhitzen. Den Zucker in die Pfanne geben und schmelzen lassen. Dabei ständig umrühren. Sobald sich eine dunkle Färbung ergibt, schrittweise kleine Stückchen Butter zugeben. Jedes Stück dabei erst vollständig schmelzen lassen und kräftig umrühren, damit sich eine Emulsion ergibt. Von der Kochstelle nehmen. Das Salz hinzufügen und umrühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat. 1/3 des Apfelsafts zugeben und verrühren, bis dieser vollständig aufgenommen wurde. Mit den restlichen 2/3 des Apfelsafts wiederholen. Sobald der gesamte Saft vom Karamell aufgenommen wurde, zurück auf die Kochstelle geben und aufkochen. Das Karamell vollständig abkühlen lassen, bevor es zugedeckt und bis zum Gebrauch zur Seite gestellt wird.

Die Ananas grillen
Die Ananasschale entfernen und von oben nach unten einen etwa 2 cm tiefen und 3 cm breiten diagonalen Einschnitt vornehmen. Die Ananas auf den Grillspieß stecken und beidseitig fixieren. Für einige Stunden am drehenden Grillspieß garen. Dabei regelmäßig mit dem Apfel-Karamell bestreichen.

Kristallisierte Nüsse
Den Ofen auf 170 ºC vorheizen. Die Nüsse auf einem Backblech verteilen und 12 Minuten im Ofen rösten. In der Zwischenzeit 150 g Wasser sowie den Zucker in eine kleine Schwenkpfanne geben. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Pistazienkerne dazu geben, sobald die Flüssigkeit 135 ºC heiß ist oder der Sirup beginnt, sich seitlich an der Pfanne zu verfärben, und solange rühren, bis der Sirup die Nüsse vollständig umhüllt und kristallisiert. Die umhüllten Nüsse auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und abkühlen lassen.

Karamellsoße
Die Zutaten in einer Schwenkpfanne bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Umrühren, bis die Soße eine Temperatur von 120 ºC erreicht und dann die Pfanne von der Kochstelle nehmen.

Fertigstellung
Die Ananas vom Grillspieß nehmen und leicht abkühlen lassen. Abwechselnd Schokoladeneis und Stücke der gegrillten Ananas in einen Eisbecher geben. Zum Abschluss Schlagsahne dazu geben, einige kristallisierte Nüsse darauf verteilen und mit Karamellsoße beträufeln.